O Emmentaler AOC
é o queijo famoso pelos seus buracos e deve o seu nome ao vale do Emme, no
cantão de Berna, uma paisagem caracterizada pela passagem do rio Emme e pelas
suas colinas, os “Schachen”, com exuberantes prados onde pastam as vacas que
proporcionam o leite para a sua elaboração. A elaboração deste queijo foi se estendendo
progressivamente e atualmente inclui os cantões de Argóvia, Berna, Friburgo,
Glaris, Lucerna, Saint Gall, Schwyz, Turgóvia, Zug e Zurique.
As origens do
Emmentaler AOC remontam-se ao século XII, quando nasceu como típico queijo “de
pasto alpino”, já que se elaborava na montanha durante os meses de Verão. Da
queijaria doméstica foi passando pouco a pouco para uma produção só artesanal.
O Emmentaler AOC
é um queijo com buracos e muito grande, com rodas que podem chegar a ter um
diâmetro de entre 80 e 100 cm e um peso médio de 90 kg. Este costume de fazer
grandes rodas deve-se a que, há séculos, os queijeiros do vale do Emme
começaram a produzir uma única e grande roda por dia, e não várias pequenas como
faziam até então, para poupar o pagamento de impostos.
Atualmente, cada
roda é objeto de estritos controles de qualidade para qualificar os buracos, a
massa, o sabor, o aspecto e a sua capacidade de conservação e maturação. Só os
queijos que obtêm uma pontuação de 17 numa escala de 0 a 20 podem ser
comercializados com o nome de Emmentaler AOC. Além disso, este queijo não pode
ser posto à venda com menos de 4 meses de cura. Também é imprescindível que a
distância máxima entre a leitaria e a queijaria seja de 25 km para preservar as
condições de conservação e qualidade do leite.
Os seus
característicos buracos, de entre 2 e 4 cm, são formados durante o processo de
fermentação, com a produção de ácido carbónico, que fica preso e se acumula nas
diferentes partes do queijo. O Emmentaler detém o título de AOC (Denominação de
Origem Controlada) desde o ano de 2006. Como cada corte de queijo tem um número
na sua casca que identifica a queijaria onde foi elaborado, o consumidor pode
conhecer a origem do queijo que adquiriu, entrando no site na Internet
www.emmentaler.ch.
Origem do nome:
procedente do vale do Emme, na Suíça.
Região produtora:
o vale do Emme e a região suíça de língua alemã.
Matéria-prima:
leite fresco de vacas alimentadas com pastagens naturais, não ensiladas. O uso
de aditivos é proibido.
Forma, tamanho e
peso: redondo, corpo plano com entre 16 e 27 cm de espessura, e cerca de 80-100
cm de diâmetro. Peso médio de 90 kg, podendo chegar aos 120 kg.
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Região Produtora na Suiça |
Gordura: mínimo
45%
Buracos: tamanho de
2 a 4 cm de diâmetro.
Casca: natural,
consistente e dourada.
Massa: cor entre
o marfim e o amarelo claro.
Sabor: suave, com
sabor a noz.
Idade: de 4 a 12
meses.
Dados: www.switzerland-cheese.com
Harmonização: Tinto de corpo médio, minha dica um Syrah da Cotês-du-Rhône.
adorei o blog eo post !
ResponderExcluirGostei do seu blog sempre atualizando
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